爆香是一種烹飪技巧，主要涉及將食材（尤其是含有蛋白質和碳水化合物的食材，如肉類、豆乾）或辛香料（如蒜頭、姜、辣椒、青蔥等）在高溫下快速烹調，以釋放出食材本身的香氣，增加料理的風味。以下是爆香的基本步驟和原理：
準備鍋具：確保鍋子乾淨且無水分。可以用中小火加熱鍋子，直至完全燒熱並冒出熱氣。
加油和辛香料：待鍋子完全燒熱後，倒入適量的油，然後立即放入準備好的辛香料。建議辛香料清洗後先瀝乾水分，以避免油爆現象。
快速拌炒：使用中小火快速拌炒辛香料，避免它們黏在鍋底。這樣不僅可以充分爆香而不焦黑，還能讓香氣更好地散發出來。一旦辛香料加熱至呈現金黃色且香氣飄出，即可放入主食材，進行後續的烹飪步驟。
適合爆香的食材：常見的辛香料包括蒜頭、姜、辣椒、青蔥等，這些食材都能有效提升料理的風味。其他如蝦米、紅蔥頭、香菇、香椿等也是常見的提味食材。
爆香的原理：爆香的過程涉及到「梅納反應」，這是指含有蛋白質和碳水化合物的食材在攝氏120度以上的高溫下烹調時，會產生香醇濃郁的氣味。這種反應不僅適用於肉類，也適用於蔬菜或蔥、姜、蒜等辛香料，通過高溫烹調產生明顯的香味。
通過以上步驟，可以有效地進行爆香操作，為料理增添更多的風味和香氣。