牛肉排酸是什麼意思

牛肉排酸是指牛肉在屠宰後，通過特定的環境條件和過程，將產生的乳酸分解並揮發，以改善牛肉的風味和口感。

排酸過程涉及將牛肉降溫到0到4攝氏度的溫度，並在一定的濕度和風速下，使乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉。同時，牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下轉化為基苷（即IMP），這是味素的主要成分，從而改變肉的酸鹼度，使新陳代謝產物被最大程度地分解和排出。排酸後的牛肉口感更鮮嫩，有利於人體的吸收和消化。