牛肉熟成的主要目的是通過特定的處理過程來改善其口感、風味和嫩度。這個過程涉及牛肉自身的酶和微生物的作用，以及水分和脂肪的變化，熟成可以分爲乾式熟成和溼式熟成兩種方式。具體如下：
乾式熟成。牛肉被放置在受控的環境中，通常溫度和溼度保持恆定，牛肉表面的水分會逐漸散失，形成一層硬殼，這有助於鎖住內部的水分，同時，牛肉中的酶和微生物會分解肌肉纖維，使肉質變得更軟嫩，風味更濃郁。
溼式熟成。牛肉在冷藏運銷時，通過真空密封狀態保持水分，並在袋內通過自身酶的作用進行熟成，這種方法有助於維持肉質的水分和嫩度，同時提升風味。
熟成過程中的生化變化包括肌肉組織的軟化、脂肪氧化以及PH值的變化，這些都共同作用，使得牛肉在食用時更加多汁、風味濃郁且肉質嫩滑。