牛腩是指牛的腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是一種統稱。
牛腩由筋、肉、油花等部分組成，根據不同的分割標準和烹飪需求，牛身上許多部位的肉都可以被稱為牛腩。例如，國外進口的牛腩主要是切成條狀的牛肋條，這是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多的部位，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。
此外，根據香港對牛肉的分割標準，牛腩可以分為坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩等多個部分。其中，坑腩取自牛胸前的牛仔骨或旁邊牛肋條部位的肉，是牛味最濃的部分。爽腩位於牛的橫膈膜附近，而挽手腩則集坑腩和爽腩的優點於一身。