牛臀肉是指牛的外脊肉後方，位於腰部和腿部之間的部位，這部分肉質油脂較少，肉質柔軟且紋理細緻，但口感略柴澀。牛臀肉也被稱為內側後腿肉或上後腿肉，英文名為Topside/Top Round/Beef Round，這個部位的肌肉經常運動，因此生產的牛肉瘦且不嫩。
牛臀肉整體肉塊比較大，表面帶有脂肪和筋膜，但基本沒有脂肪。在市場上，牛臀肉可以粗略地劃分為臀肉蓋和去蓋臀肉，臀肉蓋是修剪掉牛臀肉頂層的脂肪和筋膜後的部分，而剩下的則是去蓋臀肉。
牛臀肉的口感較硬，但風味獨特，可以彌補質地上的不足，因此適合多種烹飪方式，如低溫慢烤、高溫快速烹飪等。此外，牛臀肉也是製作許多平價牛排的理想選擇，也適合爆炒或燒烤。