牛身上不同部位的肉質和口感各異，主要可以分為以下幾類：
牛裡脊（牛柳）。這是非常嫩的部位，沒有多餘的脂肪，適合炒、烤等烹飪方式。
牛外脊。位於牛脊椎骨外側的背脊肉上，瘦肉多，脂肪少，肌肉纖維較細，有嚼勁，適合煎、烤。
牛眼肉。位於牛的肋骨和脊骨之間，肉質肥瘦相間，口感鮮嫩多汁，適合涮火鍋或烤制。
牛腩。位於牛的腹部，肉質稍顯韌性，肥瘦均勻，適合燉煮或紅燒。
牛肩肉和牛脖肉。肉質較緊實，有嚼勁，適合燉煮或滷製。
前胸肉。位於前腿和頸部之間，肉質細嫩，含有較多脂肪，適合高溫烹飪方式如烤、煎、炸。
此外，還有如牛腱、松板肉、肩胛裡脊等部位，各有不同的口感和烹飪方式。總的來說，選擇牛肉部位時，要考慮肉的紋理、脂肪含量和個人口味偏好，以確保烹飪出的菜餚既美味又健康。