番茄的採收期因品種和用途而異。一般來說，番茄的整個生長周期大約需要70到100天，但某些品種可能需要更長時間才能成熟。採收的最佳時期通常是在果實成熟階段，此時番茄的營養價值最高，適合鮮食。以下是番茄不同成熟階段的特徵：
1.白熟期：果實已充分膨大，但果皮全白，果肉堅硬，風味較差。
2.轉色期：果實頂端開始變色，果肉開始變軟，含糖量增高。
3.成熟期：果實3/4面積變色，營養價值高，是鮮食的最佳時期。
4.完熟期：果實全面變色，果肉軟，含糖量極高。
作為蔬菜食用的番茄，一般在開花後40至50天，果實達到成熟期時採收。夏秋季節的番茄較春番茄更容易成熟和軟化變質，因此應根據市場需求和運輸距離來確定採收時間。近距離銷售的應在果實開始轉紅後採收，而遠距離調運的則應在白熟期或轉色期採收。