白酒中的苦味主要來源於以下幾個方面：
釀造原料。不同的原料如大米、糯米、高粱等，在發酵過程中會產生不同程度的苦味。
發酵過程。發酵溫度過高或用曲量過大，會導致酵母降解產生蛋白質，進而形成苦味物質。
輔料使用。如果輔料處理不當，如清蒸不到位，也可能導致苦味。
水質。釀酒用水中的鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類含量過重，未經處理或處理不當，也會使酒產生苦味。
衛生管理。生產過程中的雜菌污染，如發酵容器內雜菌的大量繁殖，會增加苦味物質。
生產工藝。蒸餾溫度過高或操作不當，可能導致苦味物質的含量增加。
此外，白酒中的苦味還可能與酒精、多酚類物質和高級醇等成分有關，這些物質在發酵和陳化過程中可能貢獻苦味。白酒中的苦味並不一定意味著質量不佳，適量的苦味可以增加白酒的層次和深度，但過強的苦味可能會影響口感。通過改進原料選擇、控製發酵條件、改善生產工藝等措施，可以減少或避免苦味物質的產生，從而提升白酒的品質和口感。