皮蛋，也稱為松花蛋，是一種具有獨特風味的中國食品。它的味道和氣味主要來源於製作過程中的強鹼處理，這一過程導致蛋白質分解，產生了硫化氫和氨等物質，這些物質共同作用形成了皮蛋特有的味道。皮蛋的蛋黃中含有豐富的蛋白質，這些蛋白質在分解過程中變成了胺基酸，進一步氧化生成具有辛辣味的酮酸，為皮蛋帶來微辣的口感。
皮蛋的口感初嘗可能略帶臭味，但隨著咀嚼，會感受到鮮美和清涼爽口的特點，這是因為蛋黃中的胺基酸與食鹽反應生成了類似味素的物質，以及適量的氨、硫化氫、酮酸等成分的綜合作用。皮蛋的顏色也因其蛋白質在強鹼作用下的變化而呈現紅褐或黑褐色蛋白，蛋黃則可能呈現墨綠或澄紅色。儘管皮蛋的味道和外觀可能讓人覺得獨特，但它確實能夠促進食慾，並且在一些文化中非常受歡迎。