石膏在水泥中的作用主要有兩個方面：
調節凝結時間：石膏可以有效地延緩水泥的凝固時間。在水泥攪拌過程中，如果不加入石膏，水泥中的鋁酸三鈣會迅速與水反應，導致水泥快速凝結，失去可塑性，這對混凝土的攪拌、運輸和施工極為不利。石膏的加入可以與水泥中的鋁酸三鈣作用，生成鈣礬石，從而阻止鋁酸三鈣水化，起到緩凝效果。
提高水泥強度：適量的石膏不僅可以延緩凝結時間，還能提高水泥的強度。石膏的摻量對水泥的強度、需水量、和易性、蠕變與抗侵蝕能力都有影響。具有適宜石膏摻量的水泥，其標準稠度需水量低，水泥石緻密並具備良好的抗侵蝕性能。
然而，石膏的摻量需要適當控制，過多或過少都會對水泥的性能產生不良影響。例如，石膏過多可能會導致水泥產生緩慢的膨脹和強度降低。因此，在水泥粉磨時，應根據水泥的成分和性能要求，加入適宜的石膏量。