米粉的澱粉含量及其對口感的影響如下：
澱粉含量：大米原料中的澱粉含量占其乾重的85%以上。這包括了直鏈澱粉和支鏈澱粉，兩者對米粉的質地和口感有直接影響。
直鏈澱粉與支鏈澱粉的影響：
直鏈澱粉含量較高（22%以上）：製成的米粉密度大，口感較硬。
支鏈澱粉含量適當高：米粉韌性好，煮食時不易斷條。
支鏈澱粉含量過高：米粉容易並條，韌性差、易斷條，煮食時湯汁中沉澱物含量增加。
米粉的理想原料：江西早秈米因其直鏈澱粉含量一般在25%左右而被選為製作米粉的最佳原料。這是因為早秈米的直鏈澱粉分子間的結合力比較強，含直鏈澱粉較高的澱粉粒比較難以糊化，有助於提高米粉的密度和硬度。
調配比例：單純使用直鏈澱粉含量高或支鏈澱粉含量高的大米製作米粉都不理想。最好是將早、晚秈米以一定的比例進行調配，使其混合後的直鏈澱粉與支鏈澱粉達到理想要求，以製作出質量上乘的米粉。
綜上所述，米粉的澱粉含量及其類型對米粉的質地和口感有顯著影響。選擇合適的大米原料並調整直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例是製作高質量米粉的關鍵。