糯米酒變酸的原因主要有以下幾點：
溫度控制不當：糯米酒的發酵過程中，溫度的控制至關重要。如果發酵溫度過高，超過26度，或者下曲溫度過熱，都可能導致糯米酒變酸。發酵溫度應在26度左右，且在發酵過程中應將酒液放置於常溫環境中，以散發掉熱量。
發酵容器污染：如果發酵容器受到污染，也會導致糯米酒變酸。因此，使用過的發酵容器應清洗乾淨，並在太陽下暴曬或確保水分完全瀝乾後，才能再次使用。
酒麴質量問題：酒麴的質量也會影響糯米酒的品質。如果使用的酒麴不適合或質量不佳，可能會導致糯米酒變酸。如果降低溫度後問題仍未解決，可能需要考慮更換酒麴。
釀造過程管理不當：在糯米酒的釀造過程中，根黴菌與酵母菌的比例需要適當。如果根黴菌過多或繁殖過於旺盛，會導致米酒長出白毛，即根黴菌的菌絲。氧含量過多會干擾米酒的酒化過程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也會被氧化成醋酸，這也是米酒變酸的原因。
保存方法不當：釀製好的糯米酒需要妥善保管。如果密封不好或存放時間過長，腐敗類微生物會在酒內產生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機酸，導致甜米酒變酸。
有氧環境下的酒精氧化：在有氧環境下，酒精會被氧化成為醋酸，這也是糯米酒變酸的一個原因。
綜上所述，糯米酒變酸的原因包括溫度控制不當、發酵容器污染、酒麴質量問題、釀造過程管理不當、保存方法不當以及有氧環境下的酒精氧化。