素炒茄子的做法如下：
準備兩根茄子，建議使用綠茄子，因為營養成分主要集中在皮上，不要去皮。將茄子切成厚片，再切成粗絲，不要切得太細，以防炒散。
將切好的茄子放入鹽水中浸泡10分鐘，以防止氧化變黑。
在浸泡茄子的同時，準備配菜。將幾顆大蒜打成蒜末，一小節大蔥切成斜片，一個青椒切成斜片。
茄子浸泡後撈出瀝乾水分。
鍋中倒入適量食用油，油熱後先倒入大蔥翻炒出香味，然後加入茄子。
將火調至中小火，用鍋鏟壓茄子，使其軟化，每隔一段時間翻一次面，使茄子受熱均勻。這個過程大約需要4到5分鐘。
茄子軟後加入少量鹽和少量清水，蓋上蓋子燜煮2分鐘，讓茄子充分吸收味道。
打開蓋子，加入蒜末和青椒，以及大約15克的生抽和一勺蚝油。
大火快速翻炒，直到大蒜和青椒熟透。
出鍋前可以加入適量的雞精或味素調味。
翻炒均勻後即可出鍋裝盤。
這樣做的素炒茄子不會發黑變色，口感軟嫩多汁，非常適合搭配米飯食用。