綠豆芽發苦的原因如下：
品種差異。不同品種的綠豆芽口感和風味不同，有些品種可能自然較苦。
氧化反應。綠豆芽中的多酚類物質和氨基酸等成分易受氧氣影響，形成苦味物質。
腐爛變質。綠豆芽若存放不當或時間過長，可能受到細菌和真菌等微生物污染，導致變質和苦味。
光照影響。若綠豆芽在發芽過程中暴露於陽光下，會導致子葉綠素含量增加，產生苦味。
農藥殘留。如果綠豆在種植或處理過程中接觸到農藥，其殘留也可能導致苦味。
此外，烹飪技術不佳（如炒菜時糖熬焦）也可能導致綠豆芽發苦。如果綠豆芽因變質而發苦，應避免食用以防健康風險。