羊肉的腥味主要來源於其脂肪中的短鏈脂肪酸，如四甲基心酸和四甲基壬酸，這些物質的含量在羊肉中遠高於豬肉和牛肉。此外，羊肉的膻味還受到品種、性別、年齡等因素的影響，例如山羊的膻味較大，公羊的膻味大於母羊和羯羊，羊羔和青年羊的膻味小於老年羊。
為了去除羊肉的腥味，可以採取多種烹飪方法和調料搭配。以下是一些有效的方法：
冷水浸泡。將羊肉切好後用冷水浸泡2小時，以去除一部分血水和腥味。
使用香料和調料。例如，加入小茴香、高良姜、白芷等可以增加羊肉的香味並減少腥味。料酒、小蘇打、白糖、食用鹽、味素和清水混合後浸泡羊肉也是一個有效的方法。
使用酸性食材。如加入白醋或米醋，不僅可以去除腥味，還能使羊肉更加鮮美。
烹飪方法。清燉是保持羊肉原汁原味的好方法，而紅燒或烤制則可以增加羊肉的風味。
其他食材搭配。如加入白蘿蔔、桔皮、紅棗、核桃、甘蔗等，不僅可以減少羊肉的腥味，還能增加菜餚的營養價值和風味。
總之，去除羊肉腥味需要從多個方面入手，包括浸泡、使用適當的香料和調料、選擇合適的烹飪方法以及搭配其他食材。