老北京炒肝的製作步驟如下：
豬大腸的處理。首先，用鹽和醋清洗豬大腸，去除臟器的味道。然後，將大腸翻過來，用同樣的方法清洗。將清洗乾淨的大腸焯水後，切成小塊備用。
豬肝的處理。將豬肝切成薄片，用料酒、胡椒粉、澱粉、鹽醃製一會兒。然後將豬肝焯水，以保持其嫩滑。
調味料的準備。準備蔥薑末、蒜末、八角、花椒等香料。黃醬、醬油、生抽、老抽、糖、鹽等調味料。
炒制過程。首先，在鍋中加熱油，放入八角、蔥薑末和蒜末煸炒出香味。然後加入黃醬炒出醬香味，再加入適量的水或高湯。待湯開後，先放入肥腸煮製。煮至肥腸軟熟後，再加入豬肝。最後，用白薯澱粉或普通澱粉勾芡，使湯汁稍微粘稠。
出鍋前。在炒肝快要出鍋前，撒上大量的蒜末，快速攪拌均勻後即可出鍋。
這道菜的關鍵在於肥腸和豬肝的處理，以及蒜末的加入時機和量。肥腸需要徹底清洗乾淨，去除異味；豬肝要切得薄一些，以便快速熟透；蒜末要在最後階段加入，以保留其獨特的香味。