老北京炒肝的正宗做法如下：
準備材料。豬大腸、豬肝、八角、大蒜、蔥、姜、黃醬、醬油、黃酒、味素、烹調油、清水、口蘑水、綠豆水澱粉等。
處理大腸。將肥腸用鹽、米醋反覆搓洗，清洗乾淨後煮熟，切成小塊備用。
切豬肝。豬肝切成柳葉小片，用黃酒和乾玉米澱粉漿制拌勻。
焯水處理。將豬肝片放入開水中焯一下，變色後立即撈出。
炒制。熱鍋涼油，先下八角、蔥姜蒜等香料炒出香味，然後加入黃醬炒勻，加入開水煮開。
加入大腸和豬肝。將切好的肥腸和豬肝加入鍋中，加入適量調味料，如鹽、醬油、黃酒等。
勾芡。用綠豆水澱粉勾芡，調整湯汁的粘稠度。
最後步驟。關火後加入大量蒜蓉，攪拌均勻，使炒肝帶有濃郁的蒜香。
這樣一道美味的老北京炒肝就完成了。每個廚師可能有自己的獨特技巧和口味調整，但基本步驟大致相同。