製作老滷水的步驟如下：
準備基礎滷水。首先，準備一個桶或鍋，加入清水，水量根據所需滷水量而定。
煮製高湯。將豬骨、雞架、豬皮等材料清洗乾淨，放入鍋中，加入老薑、大蔥、料酒等調料，大火燒開後去除浮沫，轉小火慢煮，直至湯汁濃白。
熬製香料包。準備各種香料，如八角、香葉、小茴香、花椒、草果等，用溫水加白酒泡半小時後瀝乾水分，然後炒乾水分，裝入香料包。
熬製鹵油。取雞油、豬油和大豆油等，燒至100度後，加入洋蔥、生薑、火腿等食材炒至略微焦黃，然後倒入高湯中。
調味。加入鹽、糖色、雞精、味素等調味料，調整味道。
滷製食物。將準備好的食物（如雞鴨、肘子、牛肉、大骨頭等）放入滷水中，小火慢煮至熟，然後浸泡入味。
滷水的保養。滷水需要定期燒開以保持其新鮮度和味道，夏天早晚燒開一次，冬天則一天一次。
滷水的保存。滷水使用後需要妥善保存，避免污染，以保持其風味。
以上步驟可以根據個人口味和需求進行調整。