老茶的製作方法主要包括以下幾個步驟：
採摘。選擇嫩葉進行採摘，一般是春季的一心二葉（兩片嫩葉和一芽）。
萎凋。採摘後的茶葉放置在空氣中，讓其自然消失一部分水分，這個過程稱為萎凋。
發酵。茶葉在特定條件下發酵，使茶發生香變、色變以及味變，發酵越多，加工後的味道越重。
殺青。通過高溫殺死葉細胞，停止茶葉的繼續發酵，分為炒青與蒸青。
揉捻。將茶葉像揉面一樣揉捻，促進茶葉中酶液的均勻分布，揉捻可以使用手揉捻或機器揉捻。
乾燥。通過高溫烤乾茶葉的水分，保持茶葉的香氣和口感，乾燥方式有火爐上烘乾、手搖式乾燥機、自走式乾燥機。
分選和包裝。烘乾後的茶葉進行分類分選，按照茶葉的大小、形狀、質量等進行，最後使用密封包裝材料包裝，以保護茶葉不受外界環境影響。
這些步驟共同構成了老茶的基本製作過程，不同的茶類可能會有一些特定的工藝步驟，如紅茶的製作過程中會有發酵這一步，而綠茶則強調的是殺青。