肉排酸，又稱肉品後成熟工藝或肉的冷卻處理，是指動物屠宰後，通過特定的溫度、濕度和風速條件，使肉中的乳酸成分分解並揮發的過程。
乳酸是肌肉在無氧條件下產生的一種物質，會導致肉的口感變硬。排酸過程中，肉經過自然冷卻至常溫，在一定的溫度（通常在0～4℃）和濕度條件下，肉中的乳酸會被分解成二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉。同時，細胞內的大分子如三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質，如基苷IMP（味素的主要成分），從而改善肉的口感，使其更加鮮嫩。此外，排酸過程還能改變肉的酸鹼度，促進新陳代謝產物的分解和排出，使肉質更符合人體的吸收和消化需求。