自製老面的方法如下：
準備材料。中筋麵粉（100克至500克）、水（溫水，約30度）、酒麴或酵母。
攪拌麵粉。將麵粉倒入碗或盆中，對於使用酒麴的方法，加入5克酒麴和30克米酒。
慢慢加水。在麵粉中間挖一個小坑，然後慢慢加入溫水，同時用筷子或手攪拌，使麵粉吸水均勻。
和面。將麵粉揉成麵團，注意麵團應該比較濕潤，這樣有利於發酵菌的生長。
發酵。將麵團放在溫暖的地方，讓其自然發酵。發酵時間通常需要10小時以上，如果溫度較低，可能需要更長時間。
檢查發酵情況。發酵好的麵團體積會明顯增大，表面會出現明顯的氣孔。
使用方法。可以直接將發酵好的麵團加入到要製作的麵食中；或者將麵團分割成小塊曬乾，需要時用水化開使用。
根據具體需求和個人喜好，可以添加白糖、鹽等調料，以調整口感和發酵速度。使用酒麴或酵母的方法略有不同，但基本原理相同。在製作過程中，確保麵團的濕度和溫度適宜，以促進最佳發酵效果。