色素是生物細胞中的一類化學物質，主要分為天然色素和人工合成色素，在工業生產中，許多色素來源於植物和微生物，如花青素、胡蘿蔔素、靛藍、番茄紅素、葉綠素、紅曲色素、黑色素等。這些色素具有不同的特性和套用。例如，葉綠素是一種卟啉化合物，廣泛存在於高等植物的葉、果和藻類中，是植物葉綠體的重要組成成分，能使大多數的葉類蔬菜和未成熟的果實呈現綠色。花青素屬於花色素，以糖苷（花色苷）的形式存在於植物的細胞液中，是使植物花、葉、莖和果實等呈色的主要原因，如茄子的紫色、草莓的紅色和葡萄的紫紅色等。
動物體內的色素細胞含有不同種類的色素，如血紅素，一種鐵卟啉化合物，是血紅蛋白的輔基，存在於高等動物的血液與肌肉的色蛋白中，負責賦予動物性食品如肉類其特有的紅色。
此外，微生物也能產生多種色素，例如紅曲色素是由紅曲菌屬的絲狀真菌經發酵而成的天然食用色素，廣泛套用於食品、醫藥和化妝品行業中。食用色素的成分還包括薑黃素、紅花黃等，這些色素主要從食物中提取，如蔬菜和水果，具有多樣的顏色和不同的特性。