芡粉，也稱為澱粉，主要用於烹飪中的勾芡過程，以增加食物的粘稠度和改善口感。它是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，主要成分為碳水化合物，並含有蛋白質、膳食纖維以及鈣、鈉、鎂等礦物質。芡粉不溶於水，但在加熱至60℃時會糊化成膠體溶液，這是勾芡的原理，有助於保護食物的營養成分並改善口味。
芡粉可以由多種植物的種子、根莖等部位提取的澱粉製成，常見的來源包括馬鈴薯粉、綠豆澱粉、麥類澱粉、菱角粉、藕粉等。其中，綠豆澱粉和馬鈴薯澱粉是較為常見的種類。綠豆澱粉粘性足，色澤潔白有光澤，而馬鈴薯澱粉質地細膩，色澤優於綠豆澱粉但吸水性較差。
芡實粉則是由天然芡實精製加工而成，不僅保留了原料的功效，而且方便食用。
在實際烹飪中，選擇合適的澱粉類食材可以使菜餚更加美味可口。芡粉和澱粉在性質、用途和營養價值等方面都存在差異，因此根據需要選擇合適的澱粉類食材是很重要的。