花椒發苦的原因主要包括品種問題、花椒中含有的特定化學物質、處理和保存不當等。以下是詳細介紹：
品種問題。花椒的苦味可能與品種有關，品質較高的花椒，其痲香味較好，能減少苦味。
化學成分。花椒中含有的萜烯化合物、醯胺類物質、生物鹼、黃酮、香豆素、木脂素等物質可能導致苦味。
處理和保存不當。花椒放置時間過長、炒制或炸花椒油時溫度過高、花椒受潮等都會導致花椒發苦。
產地和品質。不同產地的花椒和不同品質的花椒，其苦味也可能有所不同，例如含油量低或不含油的花椒可能導致苦味。
解決花椒發苦的方法包括選用高品質的花椒、適當處理和儲存花椒，以及採用正確的烹飪方法。