苦瓜苦味成分

葫蘆素和野黃瓜汁酶

苦瓜的苦味成分主要包括葫蘆素和野黃瓜汁酶。葫蘆素是一種天然化合物，具有強烈的苦味，而且苦瓜中葫蘆素的含量越高，苦味就越強烈。野黃瓜汁酶與苦瓜素結合時會產生苦味，但苦瓜素本身並不苦。此外，苦瓜中還含有瓜苦味素，這種物質在瓜類植物中普遍存在，但在苦瓜中含量較多，與野黃瓜汁酶結合後會產生苦味。成熟的苦瓜含有更多的奎寧，這也是導致苦味加重的原因之一。除了這些化合物，苦瓜還富含多種營養成分，如維生素C、維生素A、鉀和膳食纖維等。