茶葉發酵是一種特殊的酶促反應過程，主要涉及多酚氧化酶的作用。
在茶葉加工過程中，通過控制溫度、溼度等條件，促進茶葉內的多酚氧化酶活性增強，進而引發兒茶素類物質的氧化，這一過程會導致茶葉顏色的變化（如綠茶的“綠葉清湯”轉爲紅茶的“紅湯紅葉”），並影響茶葉的香氣和口感。茶葉發酵的具體情況如下：
發酵過程中，茶葉中的多酚類物質在酶的作用下氧化，產生茶黃素、茶紅素等新的成分，這些物質對茶葉的色澤、香氣和口感有重要影響。
發酵的目的不僅是改變和提升茶葉的風味，使口感更醇厚，香氣更豐富，還能改變茶葉中的營養物質。例如，發酵可以降低茶葉中的兒茶素含量，這種物質在體內可能會影響人體對鐵質的吸收。
因此，對於一些需要補充鐵質的人來說，喝發酵後的茶葉可能更適合。