葡糖氧化酶在麵粉中的作用主要包括:
增強麵筋筋力:通過氧化麵筋蛋白中的巰基(-SH),形成二硫鍵(-S-S-),從而增強麵團的網路結構,提高麵團的彈性和強度。
改善麵團彈性:提高麵團對機械衝擊力的承受力,使麵團更加耐用。
增大麵包體積:通過增加麵團的吸水率(1-2%),改善麵團的穩定性和機械耐受力、延展性,從而使得麵包體積增大。
提升產品質量:使麵團表面白且光滑、細膩,烘烤後體積膨大,皮質細緻,無斑點,不起泡,氣孔細密均勻,紋理結構好,咀嚼時有嚼勁,不黏牙。
降低原料成本:通過改善麵製品的粉質特性,增強麵團的筋力,有效地改善麵團的操作性能,減少谷朊粉的使用。
抗老化性提高:葡萄糖氧化酶的使用有利於賴氨酸的增加,從而使部分清蛋白與球蛋白參與到麵筋的形成,使麵筋的數量增加、質量改善,使麵團的質量明顯提高。
需要注意的是,葡萄糖氧化酶的過量使用可能會導致麵筋蛋白被過度氧化,使麵筋完整的片狀結構被破壞,麵筋格線變得不規則,表面出現大量的空洞,從而使麵團性能變差。因此,在使用葡萄糖氧化酶時,應遵循適當的劑量和使用條件。