葡萄酒中添加二氧化硫的作用主要包括抗菌防腐、抗氧化、澄清、調節酸度等。二氧化硫是一種常見的食品添加劑，在葡萄酒中的具體作用包括：
抗菌防腐。二氧化硫能有效抑制微生物活動，避免雜菌污染，但不會影響經人工選育的有效酵母的活動。
抗氧化。在氧氣侵入酒液中與其他易氧化物質接觸之前，二氧化硫會先與氧氣作用，一定程度上阻擋過量氧氣的侵襲。
澄清作用。通過抑制微生物活動，推遲發酵開始時間，有利於發酵基質中懸浮物的沉澱。
調節酸度和增酸。二氧化硫溶於水可以轉化為酸，同時促進葡萄中可溶酸性物質的溶解。此外，它還可以抑制乳酸菌的活動，同時抑制蘋果酸-乳酸發酵，從而增加酸度。
此外，二氧化硫還用於終止發酵和選擇性殺菌。需要注意的是，二氧化硫的添加量受到嚴格監管，以確保葡萄酒的安全和品質。