在葡萄酒中添加二氧化硫主要用於殺菌、抗氧化、澄清酒液、調節酸度等。二氧化硫具有還原性且具有一定的殺菌能力，能夠消滅細菌、雜菌和部分不良酵母菌，防止酒質被破壞。其還可以終止發酵，通過殺死酵母菌來阻止發酵過程的繼續。此外，二氧化硫作為一種強抗氧化劑，可以避免氧化破敗病、乙醛的氧化味、氧化變色等其它變質的發生。
二氧化硫也有澄清酒液的作用，可以通過抑制微生物活動，延緩發酵開始時間，讓懸浮物有足夠的時間沉澱。它還可以提高發酵基質的酸度，抑制蘋果酸乳酸發酵，從而增加酸度。二氧化硫的增酸作用有助於調節發酵基質的酸度，達到合適的酸度。
在葡萄酒的釀造過程中，二氧化硫還具有促進浸漬作用，提高色素和酚類物質的溶解量的效果。這有助於增強葡萄酒的色澤和風味。另外，二氧化硫的除味作用可以幫助去除酒中不希望有的味道，如乙醛的刺激性氣味。
總的來說，二氧化硫在葡萄酒釀造中扮演著不可或缺的角色，但需注意控制其使用量，以確保葡萄酒的安全和品質。