蓮藕變黑的原因主要有以下幾點：
酶促褐變：蓮藕中含有豐富的多酚類化學物質和多酚氧化酶。當蓮藕切開後，這些多酚類化合物在多酚氧化酶的催化下，與空氣中的氧氣發生反應，生成棕褐色的醌類物質。這些物質進一步聚合，形成深褐色物質，導致蓮藕變黑。
鐵質影響：蓮藕中的酚類物質在與鐵元素接觸後，容易產生化學反應，生成紫色或藍色的有色絡合物，也可能導致蓮藕變黑。因此，在製作與蓮藕相關的菜餚時，應儘量避免使用鐵鍋鐵鏟。
儲存條件：如果蓮藕的儲存條件不當，如高溫、高溼環境，或者儲存時間過長，也可能引起蓮藕變色。此外，如果蓮藕在生長過程中受到外力破壞或保存方式不恰當，導致表皮受損或黴變，也會使蓮藕變黑。
酪氨酸酶作用：雖然不是主要因素，但蓮藕中含有的酪氨酸酶在與空氣中的氧氣接觸時，也可能發生氧化反應，導致蓮藕變黑。
綜上所述，蓮藕變黑主要是由於酶促褐變、鐵質影響、不當的儲存條件以及酪氨酸酶作用等多種因素共同作用的結果。