蓮藕變黑的原因主要有以下幾點：
多酚類物質與氧氣反應：蓮藕中含有多酚類物質，這些物質在空氣中與氧氣接觸後，容易發生氧化反應，導致蓮藕變黑。
與鐵元素接觸：蓮藕中的酚類物質在接觸鐵元素後，會與鐵形成有色絡合物，如紫色或藍色的物質，這也是蓮藕變黑的一箇原因。
酚氧化酶的作用：蓮藕中含有的酚氧化酶會促進酚類物質的氧化，生成醌類物質，這些物質聚合後會形成大量的黑色素，從而導致蓮藕變黑。
外力破壞與泥水侵入：蓮藕在生長過程中如果受到外力破壞，表皮受損，加上生長在泥水中，泥水可能會浸入蓮藕內部，隨着時間的推移，蓮藕會逐漸變黑。
儲存條件不當：如果蓮藕的保存時間過長，或者保存方式不恰當，如高溫高溼環境，也可能導致蓮藕發生黴變而變黑。
酶的作用：蓮藕中豐富的酶類物質在空氣中容易被氧化，發生變色反應。
爲了減緩蓮藕變黑，可以採取一些措施，如迅速將切好的藕片放入水中浸泡或塗抹少許食醋或檸檬汁，以減少藕片暴露在空氣中的時間，從而減緩氧化反應。此外，適度油炸藕片可以形成一層保護膜，減少氧氣與藕片表面的接觸，降低氧化反應的發生。製作涼拌藕片後應儘快食用或將其放入密封容器中儲存，避免長時間暴露在空氣中。