酶促褐變
蘋果變色的主要原因是由於酶促褐變。當蘋果被切開或榨成果汁時，細胞結構被破壞，釋放出多酚氧化酶（PPO）和細胞內的酚類化合物。PPO與酚類物質接觸，並在氧氣的參與下發生反應，將酚類物質氧化成醌類物質。這些醌類物質進一步聚合，形成棕色的色素沉着，導致蘋果變色。
除了酶促褐變，蘋果的變色還可能與其他因素有關，例如：
成熟：蘋果在成熟過程中會產生乙烯氣體，這會促進果肉中的澱粉轉化爲葡萄糖，使蘋果顏色從綠色轉變爲黃色。
病蟲害：受到病蟲害侵襲的蘋果，果肉受損後可能會變黃。
在日常生活中，可以通過加入檸檬汁等富含還原性物質的液體或加熱滅活PPO酶來抑制褐變過程。此外，蘋果氧化後仍然可以食用，因爲其中的營養成分並未損失。