蛋的乳化性主要來源於蛋黃中的成分，特別是脂蛋白質和卵磷脂。蛋黃本身是一種水包油(O/W)型的乳狀液，其中的油脂與卵磷脂結合，形成均乳化的狀態。蛋黃中的卵磷脂是一種天然的乳化劑，它能夠與水和油脂結合，發揮乳化作用。此外，蛋黃中的卵磷脂和蛋白質結合形成的卵磷脂蛋白也具有O/W型的乳化能力，能夠降低水油界面的張力，並通過蛋白的表面變性形成界面保護膜，增強乳液的穩定性。
蛋黃中的其他成分，如卵黃蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃高磷蛋白、低聚糖等，也具有生物活性，對脂溶性和水溶性物質都有較強的親和力，這進一步增強了蛋黃的乳化作用。例如，在戚風蛋糕的製作過程中，蛋黃通過其乳化作用將細砂糖、植物油、牛奶、蛋糕粉融合在一起，形成細膩如絲的蛋黃糊。
相比之下，蛋白的乳化性大約為蛋黃的1/4，全蛋和蛋白都具有乳化性，但在某些食品加工工藝中，如蛋黃醬和海綿蛋糕的製作，蛋黃的乳化性尤為重要。向蛋黃中加入食鹽可以稍微增大其乳化容量。