蝦子變紅的原因主要有兩個方面：
蝦紅素的作用：
蝦體內含有一種名爲蝦紅素的物質，這是一種胡蘿蔔素。當蝦被煮熟時，蝦紅素會從蝦體內迅速分解出來，使得原本青白色的蝦變成鮮紅色。蝦紅素在蝦體內的分佈不均勻，通常背部最多，腹部最少，因此煮熟的蝦背部最紅，腹部顏色較淺。
其他因素影響：
除了煮熟導致的變紅外，小龍蝦變紅的原因還包括性成熟、密度大、水位低、水草少、染疾病、飼料差、氧缺乏、投料少、水質差等多種因素。這些因素中，有的屬於正常生理現象，有的屬於應激狀況，還有的屬於病理情況。
此外，蝦的甲殼下面散佈着豐富的色素細胞，這些細胞能夠根據陽光照射程度的強弱呈現出不同的光澤。在蒸煮過程中，其他色素細胞可能因高溫而分解，但蝦紅素能夠承受高溫而不被破壞，因此蒸煮後的蝦會呈現橘紅色。甲殼最硬的地方蝦紅素含量最多，煮熟後也就最紅；而煮熟後，蝦紅素分佈少的地方顏色則較淡。
綜上所述，蝦子變紅主要是由於蝦紅素的作用，同時受到其他多種因素的影響。