變性澱粉是一種經過化學處理或改性的澱粉，它的成分和性質可以根據處理方法的不同而有所變化。常見的變性澱粉包括：
酸處理澱粉。通過酸處理，澱粉分子發生化學改性，如羧甲基化，從而改變其性質，如提高溶解性和穩定性。
交聯澱粉。通過交聯劑處理，澱粉分子間形成化學鍵，從而提高其機械強度和凝膠性。
氧化澱粉。通過氧化處理，澱粉分子上的羥基被氧化，改變其化學性質，如提高熱穩定性和抗氧化性。
醚化澱粉。通過醚類化合物處理，澱粉分子上引入醚鍵，從而改變其溶解性和表面性質。
羥丙基澱粉。以澱粉為原料，通過與丙烯酸羥丙酯共聚反應，引入羥丙基側鏈，從而得到具有特定性質的改性澱粉，如良好的生物相容性和生物可降解性。
此外，變性澱粉的成分還包括蛋白質、脂肪、碳水化合物以及多元醇酸酯等。這些改性澱粉因其獨特的性質，被廣泛套用於食品、化妝品、藥品、紡織等領域，作為增稠劑、保濕劑、乳化劑、穩定劑等。