製作酸菜的方法有多種，以下是一種常見的製作過程：
準備新鮮的芥菜或大白菜，清洗乾淨後晾乾水分。
將晾乾的蔬菜切成絲或小塊，放入大盆中。
加入適量的鹽和少許白酒，攪拌均勻，讓鹽均勻分布在蔬菜中。
將調好的蔬菜放入酸菜罈或其它容器中，壓實確保沒有空氣。
用保鮮膜封住容器口，蓋上蓋子，沿口放入清水，創造一個密封環境。
將酸菜放置在陰涼處，讓其自然發酵。根據不同的方法和蔬菜類型，發酵時間可能從幾天到幾個月不等。
在製作過程中，確保使用的容器乾淨無油，以避免酸菜變質。此外，不同的原料和處理方法會影響酸菜的口感和發酵速度，可以根據個人喜好和實際情況進行調整。