醃製酸菜的方法如下：
選擇新鮮的大白菜或芥菜，清洗乾淨，然後晾乾水分，確保菜葉沒有水分，且稍微皺縮。
燒開一鍋水，將白菜或芥菜的頭部先放入水中燙一下，然後翻面，燙幾秒鐘後迅速撈出。注意不要燙太久，以免影響口感和保存。
燙好的菜放入無水無油的密封罐或容器中，可加入一些小米辣、大蒜、花椒等調味料增加風味。
使用淘米水（或米湯）煮開後加入少量鹽，冷卻後倒入密封容器中，要完全淹沒菜葉。
根據具體溫度，醃製時間一般為7到10天，在溫暖的環境中可能只需3天，而在較冷的環境中可能需要更長時間。當酸菜顏色變黃，有酸味，且米湯半透明時，即表示發酵完成。
醃製過程中使用的容器、工具等都必須乾淨，不能有油污，這是防止酸菜腐爛的關鍵。
以上方法僅供參考，具體可以根據個人口味和習慣進行調整。