酸辣白菜的醃製方法如下：
準備新鮮的白菜，去掉外面的老葉，洗淨後瀝乾水分。
將白菜切成四等分，然後在每一層白菜上均勻撒上適量的鹽，醃製10-15分鐘，使白菜出水。
醃製好的白菜用清水沖洗掉鹽分，並瀝乾水分。
準備一些配料，如白蘿蔔、蘋果、梨、韭菜、辣椒粉、蒜末、薑末、鹽、白糖、糯米粉等。
將白蘿蔔、蘋果、梨切成細絲，韭菜切成小段，備用。
在碗中加入適量的糯米粉，加入清水攪拌均勻，加熱至糊狀，晾涼備用。
將白菜葉之間塗抹上辣椒粉、蒜末、薑末、白糖，然後均勻地塗抹上糯米糊。
將切好的配菜絲和韭菜段放入白菜中，攪拌均勻。
將塗抹好調料的白菜放入密封容器中，放入冰櫃醃製3-5天，待其入味後即可食用。
以上步驟可以根據個人口味進行調整，例如加入不同的調味料或配菜。醃製酸辣白菜的關鍵在於白菜的醃製和調料的搭配，確保白菜充分吸收調料的味道。