醃製肉的技巧主要包括以下幾個步驟：
準備肉和調料。選擇新鮮豬肉，切成適當大小的塊狀。準備鹽、花椒、八角、桂皮、香葉等香料，以及一些調味料如醬油、老抽、白醋、高度白酒等。
清洗和處理肉。不洗肉，直接用鑷子拔去豬毛。用刀刮除豬皮上的油脂和污垢，去除腥味。處理好的肉用保鮮膜包好，放入冰櫃冷藏醃製。
炒制香料。將鹽、花椒等香料放入鍋中，小火炒至微黃，炒出香味。炒好的香料放涼後，與肉混合均勻。
醃製肉。將混合香料的肉放入容器中，加入適量的醬油、老抽等，繼續混合均勻。用保鮮膜封好，放入冰櫃繼續醃製。
晾曬和處理。醃製好的肉取出，放入沸水中燙幾秒鐘，然後掛到陽光充足的地方晾曬。晾曬過程中，肉表面可能會出油，可以用刷子刷上白醋，防止蚊蟲叮咬。
儲存。晾曬好的鹹肉用保鮮膜包好或放入密封容器中，放入冰櫃冷凍保存或放在乾燥通風處。
以上步驟可根據個人口味和具體情況進行適當調整。