食品中的水分含量是影響其品質、穩定性和保質期的重要因素。水分在食品中存在兩種形式：自由水和結合水。自由水與食品中的蛋白質、糖等成分通過氫鍵結合，而結合水則被這些大分子「固定化」。食品水分含量的測定通常依據國標GB 5009.3-2016進行。水分活度（Water Activity，Aw）是一個重要指標，它表示食品中微生物生長所需的水分活度，不同微生物對水分活度的要求不同。例如，大多數細菌需要0.99至0.94的水分活度，而黴菌則需要0.94至0.80。當水分活度低於0.60時，大多數微生物無法生長。
測定食品水分含量的方法有多種，包括直接乾燥法、化學乾燥法、微波法和紅外吸收光譜法等。直接乾燥法是最通用的測定方法，適用於多種食品中水分的測定，其原理是利用水分在特定溫度下可揮發的物理性質。化學乾燥法使用對水蒸汽具有強烈吸附作用的化學藥品，通過等溫擴散及吸附作用使樣品達到乾燥恆重。微波法利用微波通過含水樣品時的能量損耗來測定含水量。紅外吸收光譜法根據水分對特定波長紅外光的吸收程度來測定含水量。
以乳粉產品為例，全脂乳粉（WMP）和脫脂乳粉（SMP）的含水量不應超過5%，以保持其營養價值和功能特性，並便於復原和包裝。乳粉的水分活度是一個更關鍵的因素，因為全脂乳粉中的乳脂肪成分對產品的水分活度有影響。