高分子碳水化合物
食用澱粉是一種高分子碳水化合物，由葡萄糖分子聚合而成的多糖。它的基本構成單位是α-D-吡喃葡萄糖，分子式爲(C6H10O5)n。澱粉分爲直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類：
直鏈澱粉是無分支的螺旋結構，由葡萄糖分子通過α-1,4-糖苷鍵連接而成。
支鏈澱粉則有分支，由24至30個葡萄糖殘基通過α-1,4-糖苷鍵首尾相連，在支鏈處通過α-1,6-糖苷鍵連接。
澱粉是植物體內最常見的儲存多糖之一，常見於米飯、麪包、土豆、玉米、甘薯等食物中。在人類消化過程中，支鏈澱粉因其α-1,6-鍵的支鏈更易於水解，而直鏈澱粉則相對難以消化。
食用澱粉在食品加工工業中也有廣泛應用，如作爲穩定劑、增稠劑和膠凝劑等。不同來源的澱粉，如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉和木薯澱粉等，具有不同的增稠性和凝膠性，也含有不同的營養成分，如糖類、維生素、礦物質、蛋白質和膳食纖維等。這些澱粉適合用於製作粉類食品、烘焙食品等，並且可以作爲無麩質飲食的替代品。
生粉是對某些特定類型澱粉的統稱，通常指適合用來勾芡、上漿的澱粉，如玉米澱粉、土豆澱粉等。澱粉和生粉的關係是包含和被包含的關係，澱粉包含了生粉和其他種類的澱粉，而生粉只是澱粉中的一種類型。