飯變黃可能有多種原因，包括但不限於：
大米存放時間過長。隨著時間的推移，米中的脂肪會逐漸分解，產生脂肪酸，導致米看起來變黃。
大米加工過程不夠精細。如果大米加工過程中沒有有效去除米糠，也可能導致煮出的飯變黃。
梅納反應（美拉德反應）。這是一種褐變反應，當食物中的還原糖與胺基酸或蛋白質在高溫下發生反應時就會產生。使用硬度較高的水煮飯也可能因促進這種反應而使飯變黃。
細菌污染。如枯草桿菌的污染可能導致米飯變黃。
黴菌污染。大米若水分含量過高，在儲存過程中可能被黴菌污染，導致變黃。
大米中的營養成分發生成色反應。也稱為非酶褐變，這種情況下大米中的胺基酸和糖類物質發生反應而產生顏色。
除此之外，長時間使用保溫功能也可能讓米飯中的細菌加速繁殖，進而導致飯變黃。