馬鈴薯變綠的原因主要包括：
田間生長條件：
馬鈴薯在田間生長時，如果培土太淺或土壤乾裂導致薯皮暴露，受到陽光照射，會使馬鈴薯變綠。
貯藏環境：
在貯藏期間，如果馬鈴薯受到光照，尤其是未正常成熟的薯塊提前採收或霜打後採收，更容易出現變綠現象。
貯藏時應放在黑暗處，以避免馬鈴薯變綠。
葉綠素的形成：
馬鈴薯薯塊暴露在空氣中，葉綠素會在暴露的馬鈴薯表皮上積集，導致馬鈴薯變綠。
有毒物質的產生：
馬鈴薯變綠時會產生大量的龍葵素（茄鹼），這是一種有毒物質，對人體有害。
茄鹼的存在使馬鈴薯對食草動物具有自我保護作用，防止其被喫掉。
注意事項：
即使馬鈴薯表面變綠，只要沒有發芽或變軟，削皮後仍然可以食用。削皮可以去除一部分茄鹼，但整個土豆的茄鹼含量可能仍然較高，因此應避免食用發芽或變綠的馬鈴薯。
如果馬鈴薯已經發芽或變軟，應避免食用，因爲這表明馬鈴薯可能已經不適合食用，茄鹼含量可能更高。
綜上所述，馬鈴薯變綠是由於葉綠素的形成和有毒物質茄鹼的產生，這主要是由於生長或貯藏條件不當導致的。在處理變綠的馬鈴薯時，應採取適當的預防措施，以確保食品安全。