麵包奶粉的作用主要包括以下幾點：
提高營養價值：奶粉中含有豐富的蛋白質和必需胺基酸，以及維生素和礦物質，如維生素B2和鈣質，這些成分有助於提高麵包的營養價值。
改善麵團物理性質：奶粉的吸水量接近100%，加入後可以增加麵團的吸水量，減少麵團不成團的可能性，同時增強麵團的保濕性，減緩麵包內水分流失，延緩麵包老化。
增強麵筋強度和攪拌耐性：奶粉中的乳白蛋白有助於增強麵筋的強度和韌性，減少攪拌過度現象，對麵筋強度較低的麵粉效果尤為明顯。
調節表皮顏色：奶粉中的乳糖和蛋白質在烘焙過程中結合，有助於形成金黃色的麵包表皮，隨著奶粉用量的增加，麵包表皮顏色也會變深。
延緩麵包老化：由於奶粉的吸水性好，加入奶粉的麵包有較強的保濕性，可以減緩麵包內的水分流失，使得麵包可以保持較長時間的柔軟，延緩麵包的老化。
增加風味和香味：奶粉的加入可以使麵包製品具有乳的芳香，改善口感，增加香味。
改善製品的組織：奶粉有助於改善麵包的組織結構。
綜上所述，奶粉在麵包製作中扮演著重要的角色，不僅增加了麵包的營養價值，還改善了麵團的物理性質和麵包的感官品質。