麪包老化的原因主要有以下幾點：
澱粉重結晶：麪粉中約70%爲澱粉，隨着麪包儲藏時間的增長，糊化澱粉中的水分被麪筋吸收，失去水分，由可溶性變爲不可溶性。澱粉分子不僅失去水分，還會重疊回去，形成複雜且緊密的組織，導致麪包口感變得乾硬。
水分遷移：麪包烘焙後，在冷卻和儲存期間，內部水分會發生一連串的變化。麪包內的水分由麪包心向表皮遷移，同時表皮的部分水分慢慢向大氣中擴散。隨着時間的推移，水分越來越少，使得麪包表面紋理與氣味發生變化。
水分含量：麪包的老化速率與其水分含量密切相關。水分少時（22%-26%）老化速率快，水分多時（35%-37%）老化速率慢。爲了延緩老化，應儘量保持麪包水分在35%-37%的水平。
麪粉和配方：麪粉的質量和麪包的配方也會影響麪包的老化速度。較貴的麪粉通常能提供更好的柔軟度和延長保鮮時間。含糖和油較高的麪包具有更強的保溼和鎖水能力，而蛋和奶的添加也能延長麪包的柔軟期。
添加劑：添加劑如乳化劑和麪包改良劑可以保暖保溼，減少麪包的老化速度。
保存方式：正確的保存方式可以減緩麪包的老化。例如，將麪包晾涼後裝入密封袋子，減少水氣流失，或者在夏天避免常溫放置。
烘烤設備：不同的烘烤設備對面包的水分保留能力有影響。高質量的烤箱能更快地烤制面包，從而增強其鎖水能力。
綜上所述，麪包老化的原因包括澱粉重結晶、水分遷移、水分含量、麪粉和配方、添加劑、保存方式和烘烤設備等多箇因素。