中式菜刀的用法包括多種刀法和技巧，以下是一些常見的用法：
片刀法。刀面與墩子成平角，主要用於食材的切片。操作時，手扶穩食材，輕輕推拉切片，可以切得薄如蟬翼。這種刀法適合切無骨肉類或易碎的食材，如麵包、饅頭。
推拉刀切。適用於大部分食材，操作時，刀刃與食材成一定角度，手握刀柄，用推拉的方式切割。
跳切。在食材上跳躍式切割，適用於切割形狀不規則或需要斷續切割的情況。
直切法。直接將刀垂直於食材表面切割，適用於切割較硬的食材，如雞塊、排骨。
鋸切刀法。類似於木工的鋸切動作，適用於切割較硬或較厚的食材。
平刀直片。將刀與墩子平行，直接將食材片開，適用於切割較薄的食材。
滾刀法。將食材圍繞刀刃旋轉切割，適用於切割圓柱形或球形食材。
斜刀法。刀與墩子成一定角度，斜向切割食材，適用於切割形狀不規則的食材。
馬蹄刀法。類似於馬蹄的形狀，適用於切割末或小塊食材。
需要注意的是，中式菜刀不適合用來砍剁，因為刀刃開口較薄，容易卷刃。在使用時，應掌握好切割的節奏和力度，以免造成刀具損壞或傷害。