乾炸茄子的做法有多種，以下是一種常見的做法：
將茄子洗淨去皮，切成1.5厘米見方的丁，用精鹽、味素、蔥、薑汁、料酒、香油拌勻醃製。
將雞蛋磕入碗中，攪散，加麵粉25克，濕澱粉75克（澱粉50克加水）調成蛋粉糊，再加15克油拌勻。
將茄丁粘勻乾麵粉，再逐個掛上蛋粉糊，下入五成熱油中炸透，撈出。待油溫升高，再放入油中復炸至呈金黃色、外脆時撈出，裝盤，撒上孜然即成。
以下是另一種做法：
選用長茄子，去皮切細長條，根部不要切斷。
水中加適量鹽，泡茄子10分鐘。
泡好的茄子撒上適量澱粉，抓拌表面裹勻。
鍋里倒大量油，油溫7成時放茄子，轉中小火炸至金黃脆硬，撈出控油。
鍋留底油，小火依次加花椒、乾辣椒、蔥花、蒜爆香。
加入調好的料汁，煮沸。
倒入炸好的茄子，轉大火快炒，均勻裹上湯汁。
最後撒香菜段、芝痲，炒勻裝盤。