乾辣椒的種類繁多，可以根據不同的分類標準來劃分。以下是幾種常見的分類方式：
基於形態的分類。根據辣椒果實的大小和形態，乾辣椒可以分為指天椒、麵條椒、尖椒、短椒、彎椒、圓椒、沙縣辣椒等。
基於區域的分類。根據辣椒生產的不同地區，乾辣椒可以分為四川紅油椒、廣西燈籠椒、雲南紅沙椒、湖南剁椒等。
基於色澤的分類。根據辣椒的顏色，乾辣椒可以分為紅辣椒、綠辣椒、黃辣椒以及紫辣椒等。
具體品種包括二荊條、貴州子彈頭、燈籠椒、丘北椒、皺椒、河南小椒、七星椒、石柱紅、福建辣椒王、滿天星等。這些辣椒在辣度、香度、色澤和用途等方面各有特色，適合於不同的烹飪需求和風味要求。