變質的蛋
臭蛋通常指的是變質的蛋，其特徵是蛋清中原本存在的殺菌素逐漸消亡，導致各種微生物侵入蛋內生長繁殖，最終使蛋內成分完全崩解並腐敗變臭。這個過程包括蛋內自身分解產物的產生，如胺基酸、多肽類、各種羧酸等，以及腐敗菌分解蛋內成分產生的氣體、胺類、硫化氫、吲哚、糞臭素、硫醇、低分子羧酸、低分子酮酸、羧酸、羰基化合物、嘌呤鹼、亞硝酸鹽、硝酸鹽等。這些物質是導致蛋變色的原因，並且具有強烈的惡臭。臭蛋的臭味主要來自於雞蛋內蛋白質的腐敗，雖然不會產生急性危害，但潛在性的危害不可忽視。
此外，臭蛋也可以指經過發酵處理的雞蛋，如腐乳，這種臭蛋的營養較為豐富，但會有硫化氫的味道。還有一種稱為黑腐蛋的臭蛋，其蛋殼烏灰色，蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，並帶有惡臭味，這類蛋是嚴重變質的蛋，不能食用。