葡萄糖酸內酯
做豆腐花的內脂主要是葡萄糖酸內酯，它是一種新型的食品添加劑，具有無毒性。葡萄糖酸內酯在豆腐花製作中起到穩定或凝固的作用，是決定豆腐腦是否成型的關鍵因素。如果葡萄糖酸內酯的量不足，可能會影響到豆腐腦的口感和成型狀態。在使用葡萄糖酸內酯時，需要注意控制其添加量，避免一次性攝入過多。同時，選擇正規的生產廠家生產的葡萄糖酸內酯，以確保食品安全和質量。
葡萄糖酸內酯的添加過程是在豆漿溫度降至80℃左右時進行點漿，將葡萄糖酸內酯溶於水中後儘快加入冷卻好的豆漿中，其添加量爲豆漿的0.3%～0.4%，加入後需攪勻。
此外，β-葡萄糖酸內酯也是一種酸類凝固劑，其原理是在水中加熱分解成葡萄糖酸，使蛋白質凝固，這也是爲什麼它被用於豆腐花製作的原因之一。